Consommé to wyjątkowo klarowny i aromatyczny bulion mięsny, który powstaje dzięki starannej obróbce i klarowaniu. Tradycyjnie przygotowuje się go na bazie mięsa wołowego, np. z części takich jak żeberka czy łata (plat de côte, paleron).

Proces zaczyna się od zalania mięsa zimną wodą i powolnego podgrzewania. Po osiągnięciu pierwszego wrzenia usuwa się pianę (szumowiny), a następnie bulion gotuje się krótko przez 2–3 minuty. Do garnka dodaje się aromatyczną jarzynę: por, marchew, opiekaną cebulę, tymianek, liść laurowy, natkę pietruszki, goździki – podobnie jak do klasycznego pot-au-feu.

Po drugim zagotowaniu usuwa się ponownie szumowiny, doprawia solą, pieprzem, jałowcem, kolendrą oraz białym winem. Gdy bulion mocno wrze, dodaje się kostkę lodu, by zahamować gwałtowne wrzenie i poprawić klarowność.

Następnie wywar przecedza się przez sitko do czystego garnka i ponownie doprowadza do wrzenia.

Kluczowym etapem jest klarowanie: drobno krojony por łączy się z białkami jaj, które wlewa się do bulionu. Podgrzewanie zatrzymuje się, a białka, ściągając zanieczyszczenia, opadają na dno i unoszą się na powierzchnię, nadając consommé krystaliczną czystość.

W efekcie powstaje wyśmienity, klarowny i bogaty w smaku bulion, który samodzielnie stanowi delikatną zupę lub bazę do bardziej złożonych dań.